BOLO DE AMEIXA COM UVA PASSA.

Ingredientes:
300 gramas de ameixa preta sem caroços.
1 xícara de (chá) de uvas-passas sem sementes.
1 xícara de (chá) de azeite de oliva espanhol.
1 e ½ xícaras de (chá) de leite de coco.
4 xícaras de (chá) de farinha de trigo.
1 colher de (sopa) de fermento em pó.
2 e ½ xícaras de (chá) de açúcar.
6 ovos.

Modo de fazer.
Pique as ameixas em pedaços pequenos e coloque em uma panela. Junte 2 xícaras de (chá) de açúcar (360 gramas) e 1 xícara de (chá) de água (240 ml). Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos. Retire do fogo e transfira a metade das ameixas para o copo do processador. Pulse por 1 minuto ou até obter um creme. Reserve. Preaqueça o forno a temperatura média (180ºC). Separe as gemas das claras. Coloque as claras na tigela da batedeira. Bata por 3 minutos ou até obter picos firmes e despeje para uma outra tigela. Reserve. Na mesma tigela da batedeira coloque o azeite de oliva (reserve 3 colheres das de chá), o restante do açúcar e as gemas. Bata por 5 minutos ou até obter um creme fofo e esbranquiçado. Junte a outra metade das ameixas. Bata por mais 2 minutos ou até obter um creme. Reserve. Em uma outra tigela peneire a farinha de trigo com o fermento. Incorpore-os, aos poucos, sobre o creme alternando com o leite de coco. Mexa (sem bater) até ficar homogêneo. Incorpore as claras à massa juntamente com as uvas-passas. Mexa delicadamente, com uma colher, até a massa ficar homogêneo. Com o azeite de oliva reservado unte uma assadeira (30 cm de diâmetro) e enfarinhe. Despeje a massa e leve ao forno por 30 minutos ou até que, enfiando o palito, este saia limpo. Retire do forno. Desenforme depois de morno em um prato. Cubra-o com o creme de ameixa.