CASSATA DE RICOTTA.

Ingredientes:
400g de ricota.
250g de amêndoas peladas.
250g de açúcar.
100g de frutas cristalizadas de molho em licor ou vinho branco algumas horas,
100g de chocolate amargo em barra.
Licor de amaretto, cereja ou frutas.
1 tabuleiro de pão de ló.
Canela em pó.
Pasta de amêndoas.
1 limão.
Pasta de Amêndoas:
450g de açúcar.
200g de amêndoas peladas.
40g de glicose.
Água.

Modo de fazer.
Bata bem as gemas coadas até ficarem cremosas.
Unte forminhas para empadas. Leve ao forno na temperatura de 180º por 25 minutos. Desenforme quente e fure com um palito na parte de baixo para absorver melhor a calda. Enquanto estiver assando, prepare a calda levando ao fogo a água com o açúcar. Deixe a calda em ponto de fio. Ponha os papos na calda e deixe levantar fervura. Escorra em uma peneira e sirva a gosto. Triturar as amêndoas peladas num pilão ou mixer. Fazer um caramelo leve com o açúcar e um pouco de água mineral (2 colheres). Forrar uma forma redonda (25/30cm) com papel alumínio. Forrar então, sobre o papel alumínio, com o pão de ló (ir cortando pedaços e forrando as laterais e o fundo). Encharcar a massa com o licor. Colocar a ricota fresquíssima num recipiente, acrescentar as amêndoas trituradas, as frutas cristalizadas, o açúcar caramelado, a canela em pó e a casca do limão ralada e o chocolate cortado em pedacinhos. Misturar levemente de modo que a ricota fique o mais clara possível. Rechear a forma com essa mistura, cobrir com um filme plástico e colocar na geladeira por no mínimo 12 horas (quanto mais melhor). Retirar a forma da geladeira e desenformar a cassata no recipiente em que será servida. Cobrir a cassata com a pasta de amêndoas e decorá-la com frutas cristalizadas. Deixar na geladeira até a hora de servir.
Pasta de Amêndoas:
Triturar as amêndoas num pilão ou mixer transformando-as quase numa farinha. Peneirar muito bem em peneira fina, os restos triturar novamente e peneirar, e repetir o processo até que tudo passe pela peneira (este é o processo original pois nonna alguma permitia o desperdício). Levar ao fogo uma panela com o açúcar e um copo de água e deixar formar uma calda de caramelo claro (não é prar caramelizar o açúcar como para um pudim) Misturar a glicose e a farinha de amêndoas, mexer para unir muitíssimo bem tudo, até conseguir uma pasta seca e consistente. Colocar a pasta sobre um mármore ou uma mesa, e trabalhá-la igual a uma massa para pastel. Fazer uma bola com a massa e embrulhá-la em um pano (se possível de linho) e deixá-la repousando em lugar fresco (não pode ser na geladeira) por 24 horas. Na hora de usar, pulverizar o mármore ou a mesa com açúcar refinado e estender a massa com um rolo de acordo com o tamanho necessário e cobrir a cassata.