FILÉ AO MOLHO DE ESTRAGÃO.

Ingredientes:
Ovos pochê:
2 colheres (sopa) de vinagre.
1/2 colher (sobremesa) de sal.
4 ovos.
Molho:
1 cebola pequena.
6 colheres (sopa) de caldo de carne.
2 colheres (sopa) de vinagre.
5 grãos de pimenta do reino.
3 gemas.
4 colheres (sopa) de manteiga.
Sal e pimenta.
1 colher (chá) de salsinha picada.
1 colher (chá) de estragão picado.
2 colheres (sopa) de massa de tomate.
Bifes:
2 colheres (sopa) de óleo.
4 bifes de filé mignon cortados como tournedos.
Sal e pimenta.
4 folhas de alface.

Modo de fazer.
Ferva 1 litro de água com o vinagre e o sal numa frigideira rasa, em seguida abaixe fogo.
Quebre os ovos um a um em cima de um pires e passe deste para a água fervente. Deixe cozinhar durante uns 4 minutos. Retire com uma escumadeira e corte as bordas da clara para que fique arredondada. Aqueça uma tigela, ponha os ovos e cubra para manter aquecidos.
Molho:
Pique a cebola e afervente com o caldo de carne, o vinagre e os grãos de pimenta quebrados. Coe e reserve o caldo. Bata as gemas com 1 colher (sopa) de água morna. Aqueça em banho-maria batendo continuamente até a mistura ficar cremosa. Não deixe a água do banho maria ferver. Derreta a manteiga em fogo baixo e vá juntando aos poucos ao creme de gema, sem parar de bater. Em seguida, acrescente o caldo das cebolas e tempere com sal e pimenta. Adicione a salsinha, o estragão e a massa de tomate. Conserve o molho quente. Aqueça bem o óleo e frite os bifes. Passe cada lado primeiro durante 2 minutos, depois por mais 4 minutos. Tempere com sal e pimenta e coloque sobre as folhas de alface. Ponha um ovo pochê sobre cada bife e cubra com molho. Sirva a seguir. Rale a cebola para conferir sabor mais acentuado ao molho. Substitua o vinagre por vinagre de estragão.