LAGARTO RECHEADO A ESCABECHE.

Ingredientes:
1 lagarto médio (com cerca de 1,5 kg).
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora.
1 xícara (chá) de vinho tinto.
1 pimentão vermelho grande em tiras finas.
100 g de bacon cortado em cubos pequenos.
1 xícara (chá) de azeite de oliva.
8 tomates médios sem pele e sem sementes.
1 maço de ervas (cebolinha, salsinha, manjericão).
1/2 xícara (chá) de alcaparras.
1 xícara (chá) de picles picado.
1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco.
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto.

Modo de fazer.
Limpe a carne, retire as aparas, lave-a, seque e coloque numa superfície lisa. Abra-a como um bife grande e tempere com a pimenta-do-reino.
Coloque a carne numa tigela, regue com o vinho e deixe marinar de um dia para o outro. No dia seguinte, retire a carne da tigela e reserve o tempero. Abra-a numa superfície lisa e distribua as tiras de pimentão e o bacon. Enrole como um rocambole e amarre com barbante de cozinha. Leve ao fogo uma panela com o tempero da carne e 1/2 litro de água e deixe ferver. Enquanto isso, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite de oliva numa panela de pressão, adicione a carne e frite por 20 minutos, ou até dourar. Despeje a água com o molho, junte sal e tampe a panela. Deixe cozinhar por 40 minutos, ou até a carne ficar macia. Retire do fogo, elimine a pressão da panela, abra-a e reserve. Pique o tomate em gomos finos e reserve. Lave as ervas, seque-as, separe somente as folhas e pique-as finamente. Reserve. Em outra panela, leve ao fogo o azeite de oliva restante e os tomates e refogue até ficarem macios. Acrescente as ervas e depois de 3 minutos, incorpore as alcaparras, o picles, o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino. Assim que ferver, coloque a carne, reduza o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar por 30 minutos, ou até a carne ficar bem macia. Acerte o sal. Retire a carne do fogo e transfira com o molho para uma tigela. Deixe descansar por 15 minutos e, em seguida, corte-a em fatias bem finas.